南京老字号也曾做过盐水鹅,为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅...
而改革开放后，出现大量销售盐水鹅的摊位，这可能与鹅肉便宜有关。因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境要求也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。
改革开放前，盐水鹅的销售与计划供应物资有关。改革开放后，盐水鹅摊位的增多可能与鹅肉价格相对较低有关。此外，过去有“穷吃鹅，富吃鸭”的说法，鹅的饲养成本较低，而鸭则需要更多的粮**料。因此，在80年代，一些卤菜摊点甚至用盐水鹅冒充盐水鸭销售。
．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
“无鸭不成席”,可为什么南京人极少吃盐水鹅?
1、多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。
2、夏季无蛋，自然无鹅苗，这导致了鹅的数量减少。而且，鹅对养殖环境要求较高，这些因素共同作用，使得鹅肉价格高于鸭肉和鸡肉。施振旦回忆，自己上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院附近的国营卤菜店买到盐水鹅，但留学归来后，就只能买到盐水鸭了。
3、无鸭不成席 南京人酷爱食鸭，这种爱好体现在日常饮食及宴请客人的各个方面。板鸭、盐水鸭等鸭类菜肴在南京极为常见。南京人在家中待客时，若来不及准备丰盛菜肴，常会去市场购买盐水鸭或烤鸭以应急。
4、南京人对鸭子的钟情同样历史悠久。南京有一句俗语：“无鸭不成席”，表明在酒席上，鸭子是不可或缺的菜品。无论是红烧鸭、盐水鸭还是烤鸭，都能让人回味无穷。南京人的饮食文化丰富多样，除了野菜和鸭子，他们还喜欢品尝各种传统小吃。南京的鸭血粉丝汤、盐水鸭、鸭血糕等美食都备受推崇。
5、南京的盐水鸭闻名遐迩，吃鸭子盛行。吃得多了就是骨灰级玩家。
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