在酒宴上吃鱼有什么讲究？

梁又蕊

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在酒宴上吃鱼有什么讲究?

　　一：鱼头朝东，鱼肚朝北。
　　中国人的房屋大多是坐北朝南的，来客人在吃饭时，按照风俗习惯客人要坐在“上手”（即桌子的东边）陪客的要坐在西边，主人坐在南边作招待服务（即把席口），为了表示对客人的尊敬，上来的菜都要照顾客人，尽量让客人舒服地夹菜吃，鱼作为在席上特殊的菜（鱼借意为年年有余），自然也要以客人为先，把鱼头朝向东一是对客人的祝福，二是对客人的尊敬。在家里吃饭则应让鱼头对准长辈。
　　二：一箸定乾坤，二箸开阡陌。
　　箸就是筷子。在餐桌上主人不动鱼，其他人是不能先动的。古代以及现代重要的场合往往都是商人宴请官员，因此主人第一筷子将鱼腮上的肉夹给最尊贵的客人，鱼腮上那一点肉是最好吃的，鱼头尊贵，鱼腮上的肉就显得格外的尊贵，乾坤就是天地，夹给官员代表他能步步高升。第二筷子就是夹给自己了，古**阡陌代表着做生意的人，因此二箸代表自己能够生意兴隆。另外一个有地位的人是不会去吃鱼尾巴上的肉的，鱼尾巴是留给跟班的吃的，比如古代的师爷，现在的司机或者在餐桌上地位较低的人。如果没有官员在，那就把给官员的给领导就好了。
　　三：鱼头不能吃。
　　在高规格的宴席之上鱼头是不能吃的，即便是最尊贵的客人也不会去吃鱼头，把鱼头剩下代表着年年有余（专门做的鱼头那就随便了）。
　　四：鱼不能翻过来。
　　很多时候上面的鱼吃完了，下面的还没吃，这时候不要去翻鱼，用筷子把下面的鱼肉抠出来就好了。翻过来代表会出不好的事情。
　　五：鱼身上不能动的位置。
　　鱼眼睛是不能动的，鱼头代表尊贵的客人，所以大家谨记，餐桌上整条鱼的鱼头一定不能吃。
　　还有其他的一些讲究，比如：
　　1、鱼眼给领导，叫高看一眼。
　　2、鱼梁给贵客，叫中流砥柱。
　　3、鱼嘴给好友，叫唇齿相依。
　　4、鱼尾给下属，叫委以重任。
　　5、鱼鳍给后辈，叫展翅高飞。
　　6、鱼肚给新识，叫推心置腹。
　　7、鱼臀给失意者，叫定有后福。
　　8、鱼肉随意吃，叫年年有余。

上鸡.鸭.鱼菜时应注意什么问题？

上菜时的注意事项上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果�0�5 必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；�0�5 上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置�0�5 看单准备好上凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。�0�5 上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上卤水放的时间长会变硬；现炸的就不脆了，口感不好；刺身会不新鲜；装饰花不能对准客人�0�5 验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；�0�5 上菜前先理出空位�0�5 上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右�0�5 上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身�0�5 端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品�0�5 上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。�0�5 注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊�0�5 煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。�0�5 锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。�0�5 上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃**的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。�0�5 洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。�0�5 报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，**势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”�0�5 如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。�0�5 上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。�0�5 服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。六：巡台服务1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。5、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）。客人吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去。6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。