酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?
1、油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。
2、炒糖色时油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微没过油。炒糖色的做法：材料：油一勺，白糖一勺 步骤：（1）冷锅烧热后，放入一勺食用油。（2）紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1。（3）中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）。
3、如何在水中炒糖？糖在水里炒比在油里炒容易。我们需要糖和水的比例是1：0.6。先把糖放进锅里，然后倒水，再烧开，换小火，慢慢搅拌锅，直到锅里有很多小气泡，颜色会变成红棕色，可以关火。这样的糖一定要炸到底。充满色彩和味道 如何用油炒糖？在油里炒糖比较难，需要熟悉温度。
4、炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10：3，优点是油导热比较快，糖更易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。水炒糖色的糖和水的比例是1：1，优点是水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，通常不会出现炒过、变苦的问题，比较适合新手。
5、炒糖色需要糖和油的比例是10：1，250克白糖加25克的油。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
6、这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水，如果是冷水的话，油就会飞溅地特别厉害，而且可能会影响糖色的色泽，当然，热水也可能会溅，小心为好。加上水稍微烧一会让糖色溶入水中，就好了 第二讲讲水炒。
蛋挞怎么烤出焦糖色窍门
食料：鸡蛋，纯牛奶100毫升，淡奶油50克，蛋挞皮6个，蔓越莓干少许。准备好以上食材，取出2个干净的碗，往其中一只碗中倒入牛奶，然后下点糖，用筷子搅拌一下，让糖粉溶于牛奶中。再将来鸡蛋打入另外的碗中，用打蛋器将其打散，将含有糖分的牛奶倒入鸡蛋碗中，打蛋器进行搅拌。
上下火模式，时间在15分钟至20分钟，还有一条很重要的因素要考虑到，就是蛋挞皮之间最好有缝隙，以利于进空气。在蛋挞中心稍微粘一点焦糖色素，然后再烤，这样烤出来的蛋挞焦糖色的跟红烧肉的颜色一样，可以增进食欲。
个蛋挞的做法 先把牛奶、淡奶油、细砂糖混合，可以小火加热至细砂糖溶化，溶化就好，不要加热太久。鸡蛋打散就行，不要打发过度，产生太多气泡。把全部材料混合一起，过滤三次，让蛋奶液更细腻，如果有气泡就放置二十分钟左右，直到气泡消失。
焦糖色怎么调
焦糖色怎么调 焦糖色调色方法：美术调配：红色加**按照一定的比例调配。油漆调配：大红漆、中黄漆、黑漆按照3：1：0.5比例调配透明色焦糖色。染发调配： 9/11+0/00+4/77+6/11+0/11/0/22+12，比例为：40：40：40：32：24。
焦糖色调色方法是将原料加热到一定温度，加入适量**，继续加热即可；2将原料加入具有搅拌器的锅内，用蒸汽加热，到达一定温度后加入助剂，保温一段时间即可；将原料加入具有螺旋杆的挤压机，经高温后被喷出然后磨碎，可得到粉末焦糖。
现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入**，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。
如下：想要调出焦糖色，必不可少的颜色是红色和黑色（用量少于红色），这两种颜色混合后会出现棕色或褐色，在此基础之上，加入少许橘色，就会调出焦糖色。
把冰糖或糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的**，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。
再用小火熬，直熬到滤液浓度达30度为止。熬制焦糖色：将糖稀移入转色锅内，用大火将糖稀熬开，再改用微火熬制，在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内焦糖泡沫消失，色泽乌黑发亮，蒸气由白色转青色时，即成焦糖色成品。每100千克碎米可熬制焦糖75千克。
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