今天养殖艺技术网的小编给各位分享菜品规范标准有哪些的养殖知识，其中也会对菜品质量关的四不做六不出的详细内容。进行专业解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
菜品质量关的四不做六不出的详细内容。
原料不新鲜不做，搭配不合理不做，分量不足不做，切配不美观不做
食品的国家标准有哪些？
中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定，质的检测，度的制约，带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配（配菜）。
因此，选用中国人爱吃的丰富烹调原料，采用中国人适用的特殊餐饮器皿，遵循中国人的“食医同源”理论，依据中国人的饮食审美标准，制作中国人喜欢的民族风味食品，组成中国人独创的筵宴礼仪格局，符合中国社会的文明生活情趣，便是中国烹饪传统技术规范的目的所在。
选料与组配
1、烹调原料的要求
饮食是维持人类生命的第一要素。制作饮食离不开原料，烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。
烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：
（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋，水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。
（2）调味原料。一是天然调味品，如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品， 包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。
（3）食品添加剂。如膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、*化剂、防腐剂之类。
上述原料都要求无毒无害，含有一定营养成分，生食或熟制后可以满足食欲，维持生命机能。
2．烹调原料的筛选
烹饪用料，还须选择。选料有双重任务：一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。相对而言，定类定种对菜品虽有影响，但不很大。因为没有这种原料，可用相近原料替代，届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣关系甚大。因为同一种原料，由于生长地区、栽培品种、种植方法和收获季节不同，品质便有差异。它反映在菜中，质量常有天壤之别。所以，名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨的准则。
选料多从以下方面入手：
（1）感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质；通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度；通过存放时间看其新鲜度；通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。
（2）理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素的含量。
（3）微生物检验。即用显微镜测定原料中的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。
（4）生理学检验。即通过动物（如白鼠、狗）实验判定原料的消化率、发热量以及维生素种类与含量，进而推断人类食用是否适宜。
3、烹调原料的初加工
烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。所谓初加工，系指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发几方面。目的是取出净料，为精细加工做好准备。
烹调原料初加工，目的是进一步精选原料。对于鲜活原料而言，它是“去伪存真”：对于干货原料而言，它是“返璞归真”。这两个“真”（即可食净料），才是原料的精华，烹饪中真正的“作业对象”。烹调原料初加工有其技术要领，如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗，对不同动物有不同的要求。又如干货涨发，有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分档取料，对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样，要依据技术规范处理。
4、烹调原料的组配
原料经过初加工和刀工处理成形后，要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地组合，装盘准备烹制。这一整套程序，习称“配菜”或“组配”。
组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。二者顺序和作用尽管不同，但都能使菜品定量、定质、定级和初步定形。原料怎样组配，就得怎样制作，确定配什么，做什么，配多少，做多少。所以，配菜就是确定各类原料的组合比例，完成菜品的设计过程。
由于中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常选用多种原料合制一道菜。依据各种原料在菜品中的不同地位和作用，厨师常常将其区分为主料、辅料、调料和配料，好像中药方中的“君、臣、佐、使”一样。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量较多，档次偏高，菜名一般由它而定。辅料，指辅助原料。其用量较少，但质量应与主料相称，或以其之长补主料之短，或映衬、烘托主料。调料，指调味品，也有主次之分和多寡之别，要求醇正与香鲜，份量和品种恰到好处。配料，指制菜需用的有关物料（如粉蒸肉中的荷叶，竹香青鱼中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、辅、调、配四料是一主三从的关系，它们之间应当是多层次性和多变异性的最佳组合。
在具体组配时，要处理好许多关系。如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、品状的配伍、质感的配伍、色泽的配伍和营养的配伍，还要考虑地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教等方面的不同要求。配菜师必须精通叠、穿、镶、扣、卷、扎、包等成形技巧，为掌勺师提供方便，扮演好“二传手”的角色。
总之，组配的原则是“四定一变”（定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要领、了解菜品风味、懂得成本核算、善于经营管理、审美力和创造力都比较强的案头厨师充当，能临场应变、统筹顾者更佳。
如何实现厨房标准化管理，后厨标准化管理.ppt
第一步 标准菜谱是前题
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。
3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。
第二步 进货也要标准化
结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：
1.让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人***、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。
2.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。
3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。
第三步 计量器帮助厨师定量
列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：
1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。
2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。
3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。
第四步 配菜量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。
2.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。
3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4.总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。
第五步 烹调过程也标准
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。
1.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。
2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。
3.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步 流程标准最重要
操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。
1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。
2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。
衡量一道菜的美味的标准是什么
一、对厨师而言一道好的菜标准很简单：1、食材新鲜，2、选材配伍科学，3、食材前期清洗和加工合理，4、烹饪工艺、火候到位，5、色香味形俱全诱人食欲即可。（至于食用后的畅通不在其标准范围之内）
二、对家庭料理而言除上述标准外，一道好的菜必须首先符合家庭套餐的营养配伍，其标准是家人的新陈代谢，代谢是最重要的指标，通则无病，面色清爽红润，(*^__^*) 嘻嘻
