如今大家都比较关注食物安全方面，对于猪肉检疫的技术也是非常重要的。下面几个方面的常识可供大家参考：
1、皮肤对猪瘟、猪丹毒[猪丹毒是红斑丹毒丝菌(Erysipelothrix rhusiopathiae), 俗称猪丹毒杆菌引起的一种急性热性传染病，其主要特征为高热、急性败血症、皮肤疹块（亚急性）、慢性疣状心内膜炎及皮肤坏死与多发性非化脓性关节炎（慢性）。]、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。
2、摘除三腺是指甲状腺[甲状腺（拉丁语：Glandula thyr（e）oidea；英语：Thyroid）是脊椎动物非常重要的腺体，属于内分泌**。]，肾上腺[肾上腺是人体相当重要的内分泌**，由于位于两侧肾脏的上方，故名肾上腺。]和病变的淋巴结[淋巴结(Lymph node)是哺*动物特有的**（水禽也有两对淋巴结），是人体重要的免疫**。]。因为甲状腺、肾上腺是内分泌[内分泌 (internal secretion) 是外分泌的对应词。]**，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、判断黄疸和黄脂肉尸的方法：可通过感官检查和实验室理化检验两方面加以判定。
感官检查鉴别要点：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后**变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、关节囊液均显**。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检验有两种方法：①硫酸法，②苛性钠法。
4、断定白肌病[白肌病是幼畜的一种以骨骼肌、心肌纤维以及肝组织发生变性、坏死为主要特征的疾病，因病变部位肌肉色淡，甚至苍白而得名。]和白肌肉[肌肉（muscle），主要由肌肉组织构成。]方案：出现这种病状主要是缺乏维生素E而导致的；而白肌肉的产生则由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。第三，白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。
5、判断有气味[气味:(1).滋味和嗅觉所感到的味道。]和滋味异常肉：
判断的方法有多种，有饲料气味，由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料。药物气味，宰前不久给动物经口或注射过具有芸香或其它异常气味的药物。性气味，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。病理气味，屠宰动物生前的某些病理过程，可给肉以特殊气味。附加气味，是将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。
