鲟鱼[大家通常所说的鲟鱼（Sturgeon）就是指鲟形目的鱼类，鲟鱼隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目。]养殖水质[水质（water quality ）水体质量的简称。]控制当中最主要的是水温[“**水的温度”的一种简称。]和溶氧的控制。
一、水温调节
鲟鱼是广温性[学科：生物学 词目：广温性 英文：eurythermal 释文：广温性是指对生活的适应温度范围很广，所以是得以在广阔温度范围分布的一种性质。]鱼类，可存活温度为0～30℃，最适生长水温为18～22℃（如史氏鲟）。因此，生产商品鲟鱼时，为了加快生长，要将水温尽力调节在最适水温区间18～25℃。
夏季池塘水温不要超过28℃，因为28℃是鲟鱼停止摄食的温度，养殖池需有遮阳或降温设施。如果发现水温过高应及时注水，昼夜加大供水量[供水量指为用户提供的包括输水损失在内的，包括有效供水量和漏损水量。]，停止投饵，以恢复水质的良好状态。
秋、冬季水温只要不低于5℃，都应该坚持投喂，冬季水温低，鲟鱼的免疫力下降，加上长期得不到食物，会逐渐消瘦，并容易感染各种细菌。因此，越冬前应强化培育，投喂营养全面、添加有维生素的高品质饲料，增强鲟鱼的体质和抵御**环境的能力。另外，在越冬前进行鱼病的检查和治疗，防止鱼带病越冬。
二、溶氧要求
在一些地区，面临着水库水或河水水源缺乏或地表水质污染的情况，如果**水[**水（ground water），是指赋存于地面以下**空隙中的水，狭义上是指**水面以下饱和含水层中的水。]丰富可用，可以使用**水或井水养殖鲟鱼。以井水养鱼首先必须充氧[充氧，用氧注入或与氧结合;用氧处理或补给。]曝气以增加溶氧、排除有害气体、使铁等离子沉淀出来。充氧可以用气泵，也可以注入6～12毫克[毫克一种国际通用的质量单位。]/升的臭氧。臭氧除了快速增加溶氧外，也有杀灭细菌的效果，采用石灰沉淀法[沉淀法，是指由于表面扩散脱氧法速度慢，故实际生产中使用并不广泛，而常使用沉淀脱氧法。]，也能去除水中氯化物。
三、其他水质要求
鲟鱼对水质的要求有：透明度>30厘米；溶氧量>6毫克/升；pH值7～8；温度18～28℃；氨氮<0.5毫克/升。需特别注意的是，鲟鱼对氯特别敏感，池水中不能过量放入含氯分子的物质，如漂**等。此外，鲟鱼苗对酸性水比较敏感，死亡率高，水中含氨态氮在0.5毫克/升以上时，食欲减退，应时刻保持水质清新，水源无污染。
