对虹鳟[虹鳟（学名：Oncorhynchus mykiss）属鲑形目、鲑科，鱼类。]鱼进行机械、物理、化学或微生物[微生物包括：细菌、**、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。]学处理使之成为食品的过程。它包括防止虹鳟**变质的保藏[【词语】：保藏 【注音】：bǎo cáng 【释义】：把东西藏起来以免遗失或损坏：保藏手稿ㄧ把选好的种子好好保藏起来。]处理；将虹鳟去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及制品[制品是一个汉语词语，意义为制造出的产品。]的包装和贮藏等。经加工[加工是指对货物进行再生产；受托加工货物，是指委托方提供原料及主要材料，受托方按照委托方的要求制造货物并收取加工费的业务。]的食品具有以下特点：①良好的保藏性；②较高的营养价值和食用价值，包括良好的色、香、味和口感,并符合卫生要求;③便于贮藏、运输、销售和食用；④适合不同消费对象的习惯和嗜好要求。除一般的冷冻冷藏品、腌制品[腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。]、干制品、熏制[熏制是以烟为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制，来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。]品、罐头食品之外，加工产品还包括各种方便食品、预制食品、传统的海珍食品以及保健食品等。
虹鳟干制品加工
用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去虹鳟的水分[水分，中医学术语，主治腹痛，腹胀，肠鸣，泄泻，翻胃，水肿，小儿陷囟，腰脊强急等症状。]和降低水分活度[活度，也叫衰变率，指样品在单位时间内衰变掉的**数，即某物质的“有效浓度”，或称为物质的“有效莫尔分率”。]，以抑制和防止微生物繁殖。此种加工方法历史最久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂**。虹鳟干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保藏目的。
虹鳟腌制品加工
主要用食盐使虹鳟体组织脱水和降低制品水分活度，以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久,目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏虹鳟鱼，但制品盐分多，风味[风味，汉语词汇。]差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。腌制加工时,脱水作用使水分从鱼体渗出,食盐渗入鱼体，在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90（约相当于14％的食盐溶液浓度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。但嗜盐菌类即使在最高用盐量低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和**发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。
方法：主要为盐渍[盐渍（又称盐腌）指的是加盐腌制的过程。]法。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于大量加工。体型大的虹鳟必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有俄罗斯、日本、加拿大及中国的咸**哈鱼。
虹鳟熏制品加工
用木材不完全燃烧时产生的烟熏[文物鉴定术语，用香烟熏作旧，嗅之有味。]制虹鳟，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。
原理：熏制过程中，熏烟[从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。]中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪**。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
方法：传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性，但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。此外也有将熏烟温度提高到120～140℃的，称为热熏。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。
