在**养殖中，**的品种[品种指一个种内具有共同来源和特有一致性状的一群家养动物或栽培植物，其遗传性稳定，且有较高的经济价值，指具有相同品质的东西，如植物品种。]、年龄、营养水平等因素都会对羊肉[羊肉，性温。]的质量产生一定的营养，并且由于每个人的习惯不同，对羊肉品质的要求也有所差异。
羊肉的质量受多种因素的影响
（1）品种的影响
品种不同，产肉性能差别很大。同一类型品种的羊，不同品种，肉的品质也不同。早熟肉用羊品种中，以短毛肉用羊的肉质为。如南丘羊的羔羊[基本信息gāo yáng ㄍㄠ ㄧㄤˊ 羔羊◎ 羔羊 gāoyáng (1) [lambkin;kid;lamb] (2) 小羊。]，容易肥育，屠宰率[屠宰率----也称净肉率，即宰后胴体重量和畜禽活重（空腹24h）的比率。]为60%，肉块所含脂肪[脂类是油、脂肪、类脂的总称。]量较少，肉细嫩。长毛肉用羊，如区莱斯特羊、罗姆尼羊等较早熟，肉质细嫩，脂肪分布均匀，屠宰率为55%。细毛羊品种的屠宰率通常在40%～50%。我国地方品种羊屠宰率一般在40%～50%。
（2）年龄的影响
羊肉因屠宰的年龄不同分为羔羊肉和成年羊肉两种。羔羊肉的肉色淡红，肉柔软而细嫩，脂肪少，骨骼细而肉多，没有特殊的气味。随着月龄[Moon's age从新月起算各种月相所经历的天数， 并以朔望月的近似值29.5日为计算周期。]的增长，体重增加，但到一定月龄时，由于脂肪过多的贮积，产生一种异味，肉由淡红色变暗红色，羊肉的价值降低。
（3）性别的影响
公羊的生长发育[生长是指身体各**、系统的长大和形态变化，是量的改变；发育是指细胞、组织和**的分化完善与功能上的成熟，产质的改变。]比去势[去势，将动物以外来方式除去生殖系统或使其丧失性功能称为去势。]羊和母羊快，但通常都用去势羊进行肥育。这是因为公羊的体脂肪披覆**，具有一种特殊的膻味，肌肉纤维粗，难消化，屠宰率较低。去势羊的体重增长快，肌纤维较细，膻味轻，屠宰率高，脂肪沉积也较好。
（4）营养的影响
羊只的营养水平能直接影响羊肉营养成分。肥度好的羊肉含脂肪较多，自然羊肉的热能比较高。羊的营养情况好坏，直接影响屠宰率的高低，营养好的屠宰率高。羊进行短期强度肥育，可提高产肉量。
（5）羊的屠宰季节和胴体[dòngtǐ （1）躯干，特指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。]部位[ 部位 bù wèi 1.面目或人体某部分的位置。]的影响
根据羊的生长发育规律，4月龄～6月龄时肌肉组织发育快，以后几个月主要是脂肪组织的强烈增长，当年的羔羊到秋末冬初屠宰，年龄在8个月左右，肉的品质也。羊的胴体不同部位，其品质不同，一般把肩部、臀部、腰腿部归为一等；颈部、**、腹部为二等；颈部切口、前腿、后小腿为三等。胴体的食用价值的部位是臀部、肩部和腰部，这些部位比其它部位含有比较完全的蛋白质。
