大菱鲆[大菱鲆属于硬骨鱼纲，鲽形目鲆科，英文名Turbot,俗称欧洲比目鱼，在中国称“多宝鱼”、“瘤棘鲆”。]（多宝鱼）是我国海水养殖鱼类的主要品种，最高年产量8万余吨，年产值超50亿元。产区主要分布在黄渤海沿岸，从业人员约20万人。2006年，“多宝鱼药残风波”发生后，水产品[水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。]中硝基呋喃[呋喃（oxole），是最简单的含氧五元杂环化合物。]问题则被暴露在普通大众面前。由于消费者[消费者，从法律意义上讲，消费者应该是为个人的目的购买或使用商品和接受服务的社会成员。]对于硝基呋喃问题缺乏科学认知，加之部分媒体肆意夸大“药残”的毒副作用，甚至故意散布谣言，将大菱鲆说成是“毒鱼”“癌鱼”，导致消费者对食用大菱鲆产生极度恐慌。因此，有必要对大菱鲆硝基呋喃问题进行科学解读，一方面使养殖业[养殖业是利用畜禽等已经被人类驯化的动物，或者鹿、麝、狐、貂、水獭、鹌鹑等野生动物的生理机能，通过人工饲养、繁殖，使其将牧草和饲料等植物能转变为动物能，以取得肉、蛋、奶、羊毛、山羊绒、皮张、蚕丝和药材等畜产品的生产部门。]者进一步提高行业自律意识，做到不使用违禁药物，更重要的是让广大消费者明辨养殖中使用违禁药物只是大菱鲆养殖业中的极个别现象，而且即便是养殖过程中使用了硝基呋喃类药物，也不会有任何“致癌”“致畸”风险，从而在保护消费者利益和健康的前提下，促进大菱鲆养殖产业持续健康发展。
1.硝基呋喃基本情况介绍
硝基呋喃类药物是一类重要的抗感染药，是人工合成的具有硝基呋喃基本结构的广谱抗菌药物，常用的有呋喃唑酮[呋喃唑酮（ Furazolidone ，曾用名称：痢特灵）是一种硝基呋喃类抗生素，可用于治疗细菌和原虫引起的痢疾、肠炎、胃溃疡等胃肠道疾患。]、呋喃西林[呋喃西林是一种药物，为柠檬**细微结晶性粉末；无臭，味苦。]、呋喃妥因[呋喃妥因，别名呋喃坦丁、呋喃坦啶、硝呋妥因、硝基呋喃妥因。]和呋喃它酮等。硝基呋喃类曾广泛应用于畜禽和水产养殖业中，用于治疗因革兰氏菌、真菌和一些原虫引起的疾病。研究表明，呋喃唑酮及其代谢产物具有一定的毒副作用，可能诱发癌症。因此，美国1993年禁止呋喃唑酮作为兽药使用在食品动物；欧盟则在1995年全面禁止使用呋喃类抗菌药，规定呋喃类残留物在动物源性食品中不得检出。2004年，美国食品和药品管理局公布了禁止在进口动物源性食品中使用的11种药物名单，其中包括呋喃西林和呋喃唑酮。中国农业部193号公告已明令禁止在食用动物上使用呋喃唑酮等硝基呋喃类药物。
实际上，硝基呋喃虽然被禁止用于养殖业，但仍然被用于人类处方药，如我们常见的泻立停、痢特灵等，其主要成分都是硝基呋喃。另外，自然界中可能存在一定的硝基呋喃及其代谢物[代谢物亦称中间代谢物，是指通过代谢过程产生或消耗的物质，生物大分子不包括在内。]，尤其是SEM，因此硝基呋喃问题可能普遍存在其他常见食品中，如牛、猪、家禽和鸡蛋等动物源性食品，还包括婴儿食品及面粉等。因此，国际社会，尤其是欧盟、美国等发达国家对食品中硝基呋喃问题极为重视，并进行了大量研究，以评估食品中硝基呋喃对人类的健康影响。
2.硝基呋喃/代谢物毒性大小比较（以大鼠、小鼠为试验对象）
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧盟食品安全[食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。]监管局（EFSA）利用大鼠/小鼠对硝基呋喃及其代谢物的毒性进行了较为系统的研究，研究对象主要有呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因及其代谢物SEM和AHD，主要评价内容包括急、慢、生殖、遗传等毒性（表1、表2）。从表中可以看出，硝基呋喃及其代谢物虽然对哺*动物具有一定毒性作用，但无论是急性毒性还是慢性毒性，其有效致毒剂量均达到单位体重每天需摄入毫克级别的硝基呋喃/代谢物，这一数字为现有限量标准的数千甚至数万倍，而且需要连续多日暴露于硝基呋喃/代谢物才可能出现相关毒性。
注：（1）数据来自食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧盟食品安全监管局（EFSA）；（2）NOAEL，最大无作用剂量，指在此剂量作用下，受试动物未表现出明显的毒性。
3.硝基呋喃/代谢物暴露评估（不同年龄段人类风险）
为更加科学评估食物中硝基呋喃/代谢物残留对人类的健康风险，欧盟在动物毒性评价的基础上，又通过膳食暴露的方法对不同年龄段消费者风险进行了评估。本次评估，来自15个国家的67000名受试者被分为7个年龄段，分别为婴儿（＜12个月）、幼儿（12～36个月）、儿童（3～10岁）、青少年（10～18岁）、成年（18～65岁）、老人（65～75岁）、更老的人（＞75岁）。受试者摄入的食物来自禽、肉、蛋、奶及水产品，其中均含有一定量的硝基呋喃/代谢物残留，暴露模式分为平均膳食暴露和高膳食暴露。结果表明，食物中单一硝基呋喃代谢物在1.0微克/千克的水平上，幼儿和**每天对硝基呋喃最大的暴露程度充其量分别为3.3～8.0纳克/千克体重和1.9～4.3纳克/千克体重，这一数字仅为动物试验中致毒剂量的百万分之一。因此，EFSA得出结论，即便每种食物中均含有1.0微克/千克水平的硝基呋喃代谢物，对消费者健康不会带来任何的风险。
4.大菱鲆硝基呋喃残留风险的科学评估
（1）食品（包括大菱鲆）硝基呋喃残留的基本状况
作为禁用药物，我国**对大菱鲆中硝基呋喃残留的监管监控极为严格，将其纳入“三鱼两药”专项执法范围，判定标准为国际通行的1微克/千克。从近几年来的结果来看，大菱鲆不合格样品鲜有检出，2014-2016年异地抽检的合格率均达到100%。国家食品安全风险评估中心开展的第四次中国总膳食研究中，评估了肉、蛋、水产品和*品中的硝基呋喃残留，也未在大菱鲆中发现硝基呋喃残留问题。
（2）大菱鲆在我国居民消费结构的比重
世界粮农组织数据显示，2016年全球人均海产品[海产品指海洋中可供食用或使用的产品。]年消费量首次超过20千克。《中国居民膳食指南》2016年版建议每天摄入的水产品平均为50克，则每年摄入的水产品为16千克左右，海产品可能仅占50%即8千克左右。假如居民消费的海产品中，大菱鲆占20%，人均年度消费大菱鲆仅仅1.6千克，每天消费量约为5克。而实际上，我国传统的膳食结构，水产品所占比重极少，因此消费者日均和年均消费大菱鲆的量远低于理想值。
（3）大菱鲆硝基呋喃残留的风险分析
我国对大菱鲆中硝基呋喃残留的判定标准为1微克/千克，这一判定标准同时被欧美采用，也是发达国家进行暴露评估的基准。按照有关部门曾经检测到的每千克大菱鲆中硝基呋喃代谢物的最高值计算，消费者至少需要每天食用300～400千克的大菱鲆鱼肉，才相当于每日服用3～4片痢特灵所含硝基呋喃的量。且不说是否有人会一天吃掉这么多的鱼，即便有，也只不过是相当于服用了一天治疗“拉肚子”的药物，不会对人的健康产生任何危害。从慢性毒性方面来看，按照1微克/千克的残留量和我国居民对大菱鲆的消费评估，我国消费者即便连续365天摄入大菱鲆，其暴露量仍远远低于EFSA所得出的数据。由此可见，简单说食用检出含有呋喃西林代谢物的大菱鲆就会“致癌”“致畸”的说法是缺乏科学依据，至少是严重夸大其词的。更重要的是，我国各级**部门对大菱鲆如此强的监控力度、处罚如此严厉下，我国大菱鲆绝对是安全无虞的，消费者尽可放心食用。
1.来源：《科学养鱼》杂志社
2.作者：谭志军关长涛中国水产科学研究院黄海水产研究所,农业部海洋渔业可持续发展重点实验室,青岛市海水鱼类种子工程与生物技术重点实验室
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